Камеры ферментации мяса

Камеры ферментации мяса

Выдержка изменяет свойства мяса: оно становится сочным и нежным по консистенции. Ферментация мяса протекает благодаря автолизу - процессу естественного изменения структуры, свойств, а также химического состава мяса после убоя животного под воздействием собственных ферментов.

Вызревание мяса можно разделить на три этапа

  • Парное мясо;
    Мясо можно считать парным если после убоя прошло непродолжительное время. Для свинины или говядины – не более четырех часов, для мяса птицы – около получаса. Парное мясо имеет плотную и влажную консистенцию и отсутствие выраженного вкуса и запаха. Разделку туши проводят при температуре +5 градусов.
  • Окоченение;
    Вторая стадия связана с началом изменений в структуре мяса и начинается спустя 3-4 часа после забоя, достигая пика через двое суток, при температуре от 0 до 4 градусов. Мясо становится жестким и плохо удерживает влагу, снижается уровень pH, повышается кислотность.
  • Созревание.
    На стадии созревания, накопившаяся в мясе кислота начинает размягчать мышечную ткань. Снижение жесткости становится заметным спустя 5-7 дней и достигает своих оптимальных показателей через 25-28 суток. Вкусовые характеристики мяса становятся оптимальными приблизительно через 2 недели, сохраняясь в дальнейшем на этом уровне. Повышаются влагоудерживающие свойства мяса.

Продолжительность созревания мяса зависит от его вида и возраста животного

Стадия Время t C pH Характеристики
1 Парное мясо 2-4 ч (КРС) 30 минут (птица) 1-4 7,2 Нежное, сочное, без выраженного запаха
2 Окоченение 3 - 48 часов 1-4 5,5 Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
3 Созревание от 5 до 28 дней 1-4 5,5 Мягкое, сочное, характерный вкус и запах

Существует четыре способа созревания мяса

  • Сухой;
  • Влажный;
  • Комбинированный;
  • Химический.

Созревание мяса происходит в строго соблюдаемых режимах температуры и влажности в специализированных камерах для выдержки мяса.

Сухое созревание

В процессе сухого созревания мясо выдерживают в специализированных камерах от 15 до 28 суток. Камеры представляют собой термостабильный холодильный агрегат, в котором поддерживается постоянная конвекция воздуха, температура и влажность (от 1 до 4 градусов и 75% влажности).

При таких климатических условиях в мясе запускаются биологические процессы: развиваются грибки, которые подавляют рост бактерий, разрушаются мышечные волокна, что приводит к испарению влаги, естественным образом усиливая вкус мяса и делая его более мягким.

Влажное созревание

Влажная выдержка позволяет сохранить первоначальное количество влаги в мясе, благодаря чему оно становится более сочным. В процессе влажного созревания, заготовки мяса помещают в вакуумную упаковку, а затем в холодильную камеру. На данный момент этот способ является самым распространенным, так как занимает от трех до семи дней и не требует больших затрат. Также, данный способ ферментации мяса удобнее для длительной перевозки и лучше сохраняется.

Комбинированное созревание

Данный способ совмещает в себе преимущества двух предыдущих и является относительно новым. Мясо помещается в вакуумные пакеты, работающих по принципу мембраны, они выпускают влагу наружу, но препятствуют доступу воздуха и бактерий к продукту. В процессе ферментации заготовки мяса получают корочки, как при сухом созревании, но для хранения не требуется специальное оборудование: только холодильники и вакуумные пакеты.

Химическое созревание

Этот способ широко применяют на крупных мясокомбинатах и не имеют ничего общего с обычной ферментацией. Заготовки помещают в камеры со специальной газовой средой, что создает искусственный «эффект» ферментации, принудительно размягчая волокна мяса.

Камеры ферментации мяса

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля и пищевой нержавеющей стали. Нарушение технологии вызревания может грозить порчей мясных заготовок и дополнительными финансовыми издержками. Для эффективной работы камер созревания мяса необходима установка системы микроклимата, которая будет обеспечивать постоянный, регулируемый поток воздуха требуемой температуры и влажности. Управление микроклиматом должно осуществляется при помощи контроллера, на основании показателей датчиков и запрограммированных режимов.

Сотрудничество с компанией Агровент

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

  • Систему увлажнения;
  • Систему холодоснабжения;
  • Систему вентиляции;
  • Систему автоматического мониторинга и диспетчеризации.

Преимущества работы с нами

  • Собственная производственная площадка;
  • Уникальный опыт работы более 14 лет;
  • Сервисное обслуживание 24/7;
  • Поставка оборудования в кратчайшие сроки;
  • Решение задач любой сложности;
  • Широкая ассортиментная линейка оборудования;
  • Компания Агровент осуществляет проектирование и монтажные работы во всех городах России и СНГ.
По вопросам приобретения камеры для промышленной ферментации мяса звоните +7 (495) 229-39-03, пишите zakaz@agrovent.ru